中國飲食分菜系的前因后果——三談中國烹飪申遺問題
2011年8月29日，本報(bào)刊登畢茲文章《嘴巴不保護(hù) 申遺又何用》，作者就中國烹飪申遺問題進(jìn)行探討，指出飲食就像語言，是印刻性、地標(biāo)性文化，菜系之間差別猶如天壤，無法以“中國烹飪”一言蔽之，故而不宜申遺，保護(hù)中國飲食的唯一途徑是“老百姓的嘴巴”，“他們?cè)敢獬浴⑾矚g吃，這個(gè)遺產(chǎn)自然就保護(hù)了、傳承了、生存了”。此文引起飲食文化學(xué)界的熱議，9月9日，浙江旅游職業(yè)學(xué)院飲食文化研究所所長、教授何宏發(fā)來《留住餐桌記憶 烹飪需要申遺》一文與畢茲商榷。10月12日本報(bào)刊發(fā)中國食文化研究會(huì)常務(wù)理事季鴻崑先生文《再談中國烹飪的申遺問題》支持何文觀點(diǎn)。后兩文認(rèn)為“中國烹飪”需要通過申遺而獲得推廣。申遺不是目的，是“留住祖先餐桌記憶”的手段。這一組討論文章都涉及到中國烹飪菜系問題。值此元旦、春節(jié)之際，飲食文化正唱主角，大眾對(duì)菜系問題多不甚了了。本報(bào)今特再刊發(fā)季鴻崑先生文，以作“知識(shí)考古”，也可讓上述討論更加深入。歡迎更多學(xué)者參與此一百家爭鳴。——編者
在2011年8月29日《中國藝術(shù)報(bào)》三版，畢茲先生反對(duì)中國烹飪申遺的文章中，有如下一段文字：“中國烹飪本身確屬非物質(zhì)文化自是無疑，中國烹飪具有深刻的文化內(nèi)涵，營養(yǎng)味道獨(dú)樹一幟，為世界罕見樂見，比起‘法國大餐’，中國烹飪菜系的繁復(fù)、品種的豐富、體量的龐大，都是前者不可與之同日而語的。中國烹飪的境界、層次、水準(zhǔn)，早在‘法國大餐’之類非遺之上。也正因此，拿‘中國烹飪’低就‘法國大餐’，有失儒雅風(fēng)范。這不是諷刺和調(diào)侃，事實(shí)如此。當(dāng)然如果只說刀工、火候和調(diào)味也可以實(shí)現(xiàn)簡化，但仍然是一個(gè)龐大的對(duì)象。”將這一段話仔細(xì)閱讀兩遍，不禁有一種復(fù)雜情感涌上心頭。中國有句古話叫“一方水土養(yǎng)一方人”，將其用之于飲食是非常恰當(dāng)?shù)摹＜热晃覀兲岢耙匀藶楸尽保鹬厮械娜耍ú徽撈涿褡搴湍w色），當(dāng)然也要尊重他們的生活方式（包括飲食方式）。舉個(gè)極平常的例子，用筷子、刀叉或以手抓食都是可以接受的進(jìn)食方式，這里面沒有什么“層次”和“水準(zhǔn)”的差別。再如，面包和饅頭都是用小麥面粉制得的食品，但饅頭最好趁熱吃，放冷了會(huì)令淀粉回生老化變硬，口感不佳；而面包可以放置較長時(shí)間也不易變硬。這是由于制熟方法的不同所致，但我們并不可以據(jù)此說這兩種食品所承載的文化有什么高下之分。同樣，在國內(nèi)，也不能對(duì)不同地區(qū)不同民族的飲食風(fēng)格作出“意境、層次、水準(zhǔn)”之類的比較評(píng)價(jià)，因?yàn)槟菢幼鰰?huì)引起不必要的爭論，導(dǎo)致狹隘的地方主義意識(shí)泛濫而影響團(tuán)結(jié)。
“天下第一蒸籠”天門開籠
蒸菜是湖北的特色菜。2011年12月29日，一個(gè)巨大的蒸籠在湖北省天門市開籠。這個(gè)蒸籠將手工制作的108個(gè)當(dāng)?shù)靥厣舨思谝换\，直徑2.8米，重達(dá)300公斤，被稱為“天下第一蒸籠”。新華社記者 程敏 攝
畢茲先生在上述那段文字之后緊接著是對(duì)菜系問題的討論，他反對(duì)中國烹飪申遺是因?yàn)椤安讼档姆睆?fù)”。
關(guān)于菜系的爭論，在飲食文化界已經(jīng)進(jìn)行20多年了，一個(gè)針鋒相對(duì)的概念便是趙榮光的“飲食文化圈”。我們可將此兩者簡稱為“系論”和“圈論”。對(duì)“圈論”的產(chǎn)生，趙榮光明確介紹是受到著名歷史學(xué)家李學(xué)勤將中華歷史文化分為“七個(gè)文化圈”和日本著名食文化學(xué)家石毛直道關(guān)于全世界存在“中華飲食文化圈”之說的啟發(fā)和影響；而“系論”則從來沒有說明其真正的學(xué)術(shù)來歷。上世紀(jì)80年代末，已故的陶文臺(tái)倒是向筆者明確介紹過，“菜系”是姚依林擔(dān)任商業(yè)部部長時(shí)提出來的，而且一開始就定的是“四大菜系”（粵、魯、川、淮揚(yáng)）。1987年，全國舉行第一次烹飪大賽，時(shí)任國務(wù)院副總理的田紀(jì)云在致辭中再次提出“四大菜系”之說，這也是我們目前所能找到的權(quán)威根據(jù)。有一批研究中國烹飪的人對(duì)此大加宣揚(yáng)，一時(shí)間“菜系”論滿天飛，未被列入“四大”的省、市、區(qū)紛紛提出獨(dú)立菜系，“八大菜系”、“十二大菜系”等提法日新月異，但仍有若干省、市、自治區(qū)未能建“系”，如云南、廣西、黑龍江等，至今仍在嘀咕。“四大”中的淮揚(yáng)菜系首先崩解，有人把《尚書·禹貢》中“九州”作為淮揚(yáng)菜的覆蓋區(qū)域，這樣，把江蘇各地和上海、浙江、安徽甚至江西和福建都納入其中。被納入是一回事，受納者是否承認(rèn)又是另一回事。于是江西有贛菜，福建有閩菜，安徽稱徽菜，浙江稱浙菜，就連脫離江蘇才100多年的上海也不買這個(gè)賬，創(chuàng)立了“海派菜”的名稱。同樣，江蘇省內(nèi)各地，也不承認(rèn)淮揚(yáng)菜是他們的代表，特別是南京和蘇州兩地，派出代表向有關(guān)部門質(zhì)詢。此后一段時(shí)間不再用淮揚(yáng)菜這個(gè)稱謂，以江蘇菜代之，并把全省進(jìn)一步劃分為金陵、蘇錫、淮揚(yáng)、徐海四個(gè)風(fēng)味區(qū)，才算平息這場風(fēng)波。其實(shí)類似的現(xiàn)象在其他省、市、自治區(qū)也有發(fā)生。之所以發(fā)生這些矛盾，完全是由于少數(shù)人自以為是、不與各方面商量。海南建省以前，海南菜是廣東菜的一部分，都稱粵菜，可海南建省以后，有人去轉(zhuǎn)了一圈，立刻打出海南菜系的旗號(hào)。更有甚者為一個(gè)縣建立菜系，簡直是亂了套。
其實(shí)，“系”論和“圈”論都只是地方飲食風(fēng)格的表述方式，本不必過分計(jì)較。這種地方性飲食風(fēng)格主要是由地理環(huán)境、氣候、物產(chǎn)等自然條件，相關(guān)地域范圍內(nèi)的政治、經(jīng)濟(jì)、文化等社會(huì)因素（特別是中心城市的引領(lǐng)作用），以及民族、宗教、習(xí)俗、歷史背景等人文因素綜合影響而形成的。早在夏商周三代時(shí)期就有這方面的遺存，特別是在《楚辭》中，《招魂》篇有“吳羹”，《大招》篇有“楚酪”、“吳酸”，都是地方風(fēng)味的明確描述。漢晉時(shí)期有“胡食”、“羌煮貊炙”。到了宋代，孟元老的《東京夢(mèng)華錄》說開封有“南食店”、“川飯店”；吳自牧的《夢(mèng)梁錄》說杭州有“南食”、“北食”、“川飯分茶”的區(qū)別；清則有滿食、漢食的分別；清末民初，徐珂撰《清稗類鈔》時(shí)，認(rèn)為“肴饌之有特色者，為京師、四川、廣東、福建、江寧（今南京）、蘇州、鎮(zhèn)江、揚(yáng)州、淮安”。其中后五者均屬江蘇，這跟京杭大運(yùn)河與長江交匯有顯著的關(guān)系，文化繁榮也對(duì)淮揚(yáng)菜的盛傳起了推波助瀾的作用。綜上所述，飲食的地方風(fēng)格從古到今都受到人們的關(guān)注，但并無菜系之說，更沒有優(yōu)劣高下之分。那么，何以菜系之說一經(jīng)提出立刻迅速傳播、為社會(huì)各界所廣泛認(rèn)同呢？這和解放后人們迫切要求提高廚師社會(huì)地位有密切關(guān)系。
中國古籍浩如煙海，談吃論喝的亦復(fù)不少，但肯定廚師職業(yè)地位的論述極為罕見，今人奉為廚行祖師的伊尹有“說烹要湯”的明確記載，有人稱之謂“宰相廚師”，但孟子說此乃“誣圣”之言，在“君子遠(yuǎn)庖廚”的訓(xùn)條之下，“飲食之人”被稱為“饕餮之徒”，這樣就導(dǎo)致廚師的社會(huì)地位低下。再加上古代名廚如易牙之類的惡行，被士大夫和正統(tǒng)史家不斷放大，更使得廚師抬不起頭來，即便如袁枚那樣對(duì)飲食有深入研究的人，在《隨園食單·戒單·戒茍且》中也視“廚者，皆小人下材”。被視為廚師傳記范本的《廚師王小余傳》開頭便說：“小余，王姓，肉吏（即廚役）之賤者也。”袁枚既為王小余作傳，卻連他的籍貫都沒有介紹，對(duì)廚師的輕視，由此可見一斑。
新中國成立以后，真正實(shí)現(xiàn)了人人平等，但廚師仍然不是人們羨慕的職業(yè)，盡管我們?cè)谠S多影視和文學(xué)作品中見到不少“炊事老班長”的形象，但真正有名有姓的英雄炊事人員幾乎沒有傳記。迨至當(dāng)代，許多人仍然不認(rèn)為“燒飯做菜”是一門學(xué)問。因此在上世紀(jì)“烹飪熱”的浪潮中，把提高廚師社會(huì)地位作為飲食文化研究的主要訴求，這是一點(diǎn)不奇怪的，也的確達(dá)到了一定的目的，不僅在英雄模范人物中出現(xiàn)了不少廚師，在全國人大代表和全國政協(xié)委員中，也多次出現(xiàn)廚師的身影。但光有這些還不夠，提高飯菜的學(xué)術(shù)地位就成了必然措施，這顯示著廚師的勞動(dòng)成果具有相當(dāng)高的文化水準(zhǔn)。將地方飲食風(fēng)格冠以“系”這樣光鮮的稱號(hào)，以示其“博大精深”，就成了某些廚行代言人的得意之事。如果說姚依林等黨和國家領(lǐng)導(dǎo)人對(duì)此果真說過話，就是出于對(duì)廚師勞動(dòng)的尊重，這本來無可非議。但是地方飲食風(fēng)格是否真的有什么系？這顯然是個(gè)科學(xué)問題，還是要從學(xué)理和語言兩方面加以論證，并不是誰說了就可以定論的。
1989年版的《辭海》對(duì)“系”字作了十幾種詞義說明，其中與“菜系”相對(duì)應(yīng)的當(dāng)是系統(tǒng)或系列，“系統(tǒng)”的英語形式是system，“系列”的英語形式應(yīng)當(dāng)是series，把某種地方飲食風(fēng)格的菜肴說成有什么系統(tǒng)或系列，是無法自圓其說的。故而在英語詞書中多用style（風(fēng)格、型式）這個(gè)詞，菜系被英譯成為style of cooking或style of cuisine，香港的黎子申干脆就叫菜式，這種表述無疑是準(zhǔn)確的。但是由于約定俗成的語言傳播習(xí)慣，人們普遍承認(rèn)了“菜系”的說法，卻絲毫沒有系統(tǒng)或系列的意味，實(shí)際上仍是風(fēng)格、型式的意思，而不是某些菜肴點(diǎn)心的組合，這是從語言方面的考察結(jié)果。從學(xué)理方面考察，地方飲食風(fēng)格是個(gè)偏重于人文因素的概念，而在人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的分類中，飲食文化遺產(chǎn)是偏重于手工技藝的項(xiàng)目。因此考察其基本技術(shù)要素才是問題的本質(zhì)，無論哪一種地方飲食，其基本技術(shù)要素的項(xiàng)目都是相同的，甚至中國和外國都是相同的。但是由于中外歷史文化背景的差異，這些技術(shù)要素的表述方式是不相同的，即以烹飪而言，我們所說的刀工、火候和風(fēng)味調(diào)配，在西方的近代食品科學(xué)中，分別相當(dāng)于食材的機(jī)械性加工、熱處理和調(diào)味。其間所用的機(jī)械工具、加熱設(shè)備和炊具、主要調(diào)料品種和調(diào)和手法，都有顯著的不同，這些才是中國烹飪手工技藝型非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的核心。在我們國內(nèi)的各個(gè)地區(qū)和民族，這些技術(shù)要素也略有差異，構(gòu)筑了各具特色的地方風(fēng)格，但與國外相比，其共性大于個(gè)性，所以筆者主張以“中國烹飪”名目申遺，并非異想天開，而是力求將這些共性升華，作為整個(gè)中華民族的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，并將它推廣到海外，從而弘揚(yáng)中華民族優(yōu)秀的飲食文化傳統(tǒng)。至于那些可貴的精神文化，實(shí)際上是附著在手工技藝上的。可惜的是我們過去在這方面的研究很不深入，出于各地地方利益的需要，我們常常在諸如菜系之類問題上爭論不休，在互聯(lián)網(wǎng)上，這方面的苗頭已經(jīng)很明顯了，這也正是筆者反對(duì)申遺活動(dòng)中的菜系干擾的原因。
誰都知道，文化不僅是詩詞歌賦、琴棋書畫、吹拉彈唱，在衣食住行等日常生活中，同樣延續(xù)著中華民族的文脈。因此，通過吃喝玩樂傳承中華文化的優(yōu)良傳統(tǒng)，更能起到潤物無聲的作用，《論語·鄉(xiāng)黨》便是有力的證據(jù)。事實(shí)上，只要你拿起筷子吃飯，便有了幾分對(duì)中華文化的認(rèn)同。即以筷子為例，筆者曾見日本人在其宴會(huì)擺臺(tái)中，把筷枕和筷子橫在食客的面前，這和中國的擺臺(tái)方式相比差了90度，筆者深感困惑。后經(jīng)研究中日飲食文化交流的賈蕙萱教授指點(diǎn)，才知道這是日本在家庭中對(duì)兒童進(jìn)行飲食禮儀教育的需要。日本家庭吃飯時(shí)，飲菜上了桌，孩子們不可以隨便動(dòng)筷子，等母親宣布吃飯時(shí)，他們要雙手捧起筷子對(duì)母親表示感恩后才正式吃飯。筆者后來查閱徐海榮主編的《中國飲食史》第3卷時(shí)，發(fā)現(xiàn)唐代的野宴圖和敦煌石窟壁畫宴飲圖上，筷子就橫著擺放，而日本人使用筷子就是從唐朝傳入的，或許他們同時(shí)將這種感恩教育也吸納進(jìn)來了，而我們自己在后來的歷史變遷中反而丟掉了這一傳統(tǒng)。因此那種認(rèn)為只要有人吃，飲食文化是不會(huì)流失的觀點(diǎn)是站不住腳的，反對(duì)飲食申遺也是毫無道理的。
（編輯：孫育田）